пн-пт: 09:00 - 20:00
Магазин
с доставкой по всей России

Приправа для колбас

  • 5

    Приправа для вареной колбасы «Докторская»

    Дозировка приправы: 3 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: круга говяжьи, пузыри говяжьи и свиные
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Приготовление фарша

    1) Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.). Поместить жилованное мясо и сало в морозилку.. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку на решетке 5-6 мм. В фарш добавить нитритную соль или смесь из нитритной соли и поваренной 50% х 50%, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа.
    2) Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Температура фарша не должна подняться более +14?С. Затем фарш поместить в морозилку.
    3) Достать из морозилки мясной фарш, прогнать вместе с салом еще раз через мясорубку, добавить приправу ФСБН для колбасы вареной «Докторская», перемешать, частями добавлять ледяную воду (200-250 мл.) Фарш с водой перемешать миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем насадкой для взбивания и продолжать перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14?С. Если это произошло, помещаем фарш на 30 минут в морозилку.

    - Формирование колбасы

    Замачиваем свиной пузырь на 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Подготовленный пузырь наполнить фаршем с помощью колбасного шприца. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме. Завязываем горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь. Вешаем на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа.

    - Обжарка

    Наргеть духовку до 90-100?С и приоткрыть дверцу. Обжаривать наполненный пузырь нужно 90-100 минут. Внутри пузыря температура должна быть 40-50? С (когда температура внутри пузыря достигнет этого уровня, термообработку в духовке можно считать законченной). Основная задача обжарки – это формирование верхнего слоя будущей колбасы, а не доведение мяса до полной готовности. Обжаренный пузырь должен иметь абсолютно сухую покрасневшую поверхность.

    - Варка

    Поместить пузырь в емкость пароварки, накрыть крышкой, поставить 1 час 20 минут. За это время температура внутри пузыря достигает нужной температуры в 68-70?С. Выключить пароварку, открыть крышку и дать немного остыть шарику. 10 минуть купать шарик в очень холодной проточной воде из-под крана, после этого вылавливаем шарик из воды, протираем насухо полотенцем и оставляем на 2 часа при комнатной температуре подсохнуть. Убрать в холодильник на ночь при температуре +2-4°С. На следующий день можно пробовать


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5667
  • 5

    Приправа для шпикачек. 

    «Шпикачки» - один из популярных сортов сарделек высшего качества, рецептура которых была разработана еще в советское время. Шпикачки – это вид сарделек с вкраплениями шпика (сала). Отсюда и название - «шпикачки».

    Шпикачки несложно приготовить в домашних условиях. «Приправа для Шпикачек» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. При соблюдении технологических норм домашние шпикачки получатся сочными, нежными, с приятным ароматом. Мясной вкус шпикачек подчеркнут чеснок и кардамон, входящие в смесь пряностей, а благородный белый перец придаст шпикачкам легкую остринку.

    - Дозировка приправы

    5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

    - Оптимальный состав и пропорции

    Жилованная говядина – 400 г
    Жилованная свинина нежирная (содержание жира не более 10%) – 100 г
    Жилованная свинина жирная (содержание жира не более 55%) – 200 г
    Шпик хребтовый – 300 г
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Правила приготовления

    Перед употреблением шпикачки нужно отварить 5-7 минут перед подачей на стол. На родине шпикачек, в Чехии, их жарят на гриле. Сочные шпикачки прекрасно дополняют гарнир. Они идеально подходят для гриля, к пиву.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5668
  • 5

    Приправа для сарделек «Говяжьи» «Говяжьи» - один из популярных сортов сарделек высокого качества, рецептура которых была разработана еще в СССР. Сарделька - это короткая и толстая сосиска. Свое название сардельки получили в XVIII веке. «Сарделька» — от польского «sardela», образованного от итальянского «sardella», которое восходит к латинскому «sardine».

    Сардельки «Говяжьи» можно приготовить в домашних условиях. Приправа для сарделек «Говяжьи» включает в себя смесь пряностей, необходимых для приготовления этих сарделек по ГОСТ. Легкую остринку фаршу для сарделек придают чеснок и перец, входящие в состав приправы.

    - Дозировка приправы

    4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

    - Оптимальный состав и пропорции

    Жилованная говядина – 900 г
    Говяжий или свиной жир-сырец – 100 г
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Правила приготовления

    Перед употреблением сардельки нужно отварить. Варить сардельки в течение 10-15 минут. Подавать сардельки отварными или обжаренными с картофельным пюре или зеленым горошком. В диетическом варианте - с менее калорийными гарнирами, например, тушеной капустой или другими овощами. Традиционные соусы к сарделькам — горчица или хрен.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5669
  • 5

    Приправа для сербских колбасок гриль «Чевапчичи» Дозировка приправы: 7 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 5 кг фарша.

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева баранья

    На 1 кг фарша понадобится:

    Свинина – 500 г
    Говядина – 350 г
    Баранина – 150 г
    Репчатый лук – 40 г
    Поваренная соль – 10-12 г
    Белок яичный – 1 шт

    - Приготовление фарша

    Охлажденную свинину, говядину, баранину и лук пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм. В фарш добавить приправу для сербских колбасок-гриль «Чевапчичи», соль, яичный белок. Перемешать фарш до образования однородной массы. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь

    - Формирование колбасок

    Сформировать из фарша смоченными в воде руками колбаски 20-25 мм в диаметре и 5 см в длину. Либо набить натуральную оболочку и сформировать колбаски примерно 10 см длиной.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5670
  • 5

    Приправа для нюрнбергских колбасок  Дозировка приправы: 6 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 5 кг фарша.

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева баранья

    На 1 кг фарша понадобится:

    Постная свинина – 700 г
    Сало (хребтовый шпик, подчеревок) – 300 г
    Поваренная соль - 20-25 г

    - Приготовление фарша

    Охлажденную свинину нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм. В фарш добавить воду, соль, приправу для нюрнбергских колбасок и перемешать. Добавить в фарш размокшие панировочные сухари, перемешать до однородного состояния (10-15 минут). Охлажденное сало нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм и смешать с фаршем из свинины

    - Формирование колбасок

    Наполнить фаршем натуральную оболочку, перекручивая оболочку через 7-9 см. Затем колбаски охладить.

    - Правила употребления

    Вскипятить воду или бульон, уменьшить огонь, при температуре 77-80°С, опустить в жидкость колбаски и варить 15 минут. Можно и опустить эту процедуру и обжаривать сырыми. Перед подачей на стол обжарить удобным способом (гриль, сковорода, духовой шкаф) до румяной корочки.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5671
  • 5

    Приправа для октоберфестских луковых колбасок гриль  Дозировка приправы: 14 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 4 кг фарша.

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

    На 1 кг фарша понадобится:

    Постная свинина с лопатки или окорока (содержание жира не более 10%) – 540 г
    Телятина или говядина – 360 г
    Поваренная соль – 14 г
    Красное вино или пиво – 100 мл

    - Приготовление фарша

    Свинину и телятину или говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4-5 мм. В фарш добавить приправу для октоберфестских луковых колбасок-гриль, соль, красное вино или пиво. Перемешать фарш до образования однородной массы. Убрать фарш в холодильник для охлаждения на 30 минут, затем пропустить фарш через мясорубку с решеткой 6 мм.

    - Формирование колбасок

    Наполнить фаршем натуральную оболочку и сформировать колбаски примерно 15 см длиной. Поместить колбаски на несколько часов в холодильник для охлаждения и маринования


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5672
  • 5

    Приправа для колбасок гриль «Чиполата» по-французски  Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша.

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева баранья

    На 1 кг фарша понадобится:

    Постная свинина – 500 г
    Жирная свиная грудинка – 200 г
    Пшеничный сухари – 120 г
    Поваренная соль – 12 г
    Вода – 180 мл

    - Приготовление фарша

    Охлажденную постную говядину пропустить через мясорубку с решеткой 4,5-5 мм. Жирную свиную грудинку пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм. Смешать фарши и добавить соль, приправу для колбасок-гриль «Чиполата» по-французски, пшеничные сухарей и перемешать фарш. Повторно пропустить фарш через мясорубку с решеткой 3 мм. Добавить в фарш 180 мл воды и снова перемешать фарш до впитывания всей воды.

    - Формирование колбасок

    Наполнить фаршем натуральную оболочку и сформировать колбаски примерно 10 см длиной. Поместить колбаски на несколько часов в холодильник для охлаждения и маринования


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5673
  • 5

    Приправа для сыровяленой колбасы «Суджук по-турецки» Дозировка приправы: 63 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 1 кг фарша

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева говяжья

    На 1 кг фарша понадобится:
    Постная говядина – 900 г
    Курдючное сало – 100 г
    Поваренная соль – по вкусу
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Приготовление фарша

    Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. После накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.
    Мясо держать в холодильнике при температуре +4°С в течение 7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, сливая образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны потемнеть. Пропустить на мясорубке через крупную решетку. Кусочек охлажденного курдюка нарезать кубиками по 2-3 мм., равномерно разложить на разделочной доске, чтобы они не слиплись и заморозить.
    В фарш добавить приправу для сыровяленой колбасы «Суджук по-турецки» и перемешать. Затем добавить в фарш кубики курдюка и перемешать до равномерного распределения. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа мариноваться. На следующий день переложить фарш в пакет и отбить, бросая пакет с мясом на столешницу.

    - Формирование колбасок

    Оболочку промыть в теплой воде (пролить через нее воду), а затем замочить на 6-8 часов.
    Нарезаем оболочку на отрезки в 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

    - Осадка

    Осадку необходимо делать в течение двух суток при температуре +2-4?С. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
    В домашних условиях - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.

    - Прессование

    На одну разделочную доску положить колбаски, второй накрыть сверху, придавив тяжелым предметом. В течение трех дней хранить в холодильнике, каждый день 2-3 раза переворачивая батоны. При появлении пузырьков прокалывать их иголкой. После нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

    - Вяление

    Колбаски на неделю подвесить в холодильнике или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Сыровяленые изделия должны потерять в весе около 30-40%. Если во время вяления на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.
    Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя места - пара дней на карнизе над открытым окном, пара дней в холодильнике. На 20-й день вяления можно пробовать. Суджук по-турецки получается с характерным темным срезом (говядина и зира). Если суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на неделю. Перед подачей на стол готовый суджук протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе.

    - Хранение

    Готовый суджук хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.
    Продукция
    Черева свиные
    Черева бараньи
    Черева говяжьи
    Оборудование и ингредиенты
    Приправы для колбас
    Весь ассортимент
    Полезная информация
    #Рецепт от подписчиков, колбаски домашние из индейки
    #Рецепт "Краковская колбаса", Виталий МясникоВ
    #Новости: Новые точки продаж Московская область
    Вся информация
    О нас
    Продукция
    Доставка / Оплата
    Партнерам


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5674
  • 5

    Приправа для сыровяленой колбасы «Суджук советский»  Дозировка приправы: 7 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 4 кг фарша

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева говяжья

    На 1 кг фарша понадобится:
    Постная говядина – 900 г
    Курдючное сало – 100 г
    Поваренная соль – по вкусу
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Приготовление фарша

    Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. После накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Мясо держать в холодильнике при температуре +4°С в течение 7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, сливая образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны потемнеть. Пропустить на мясорубке через крупную решетку. Кусочек охлажденного курдюка нарезать кубиками по 2-3 мм., равномерно разложить на разделочной доске, чтобы они не слиплись и заморозить. В фарш добавить приправу для сыровяленой колбасы «Суджук советский» и хорошо перемешать. Затем добавить в фарш кубики курдюка и перемешать до равномерного распределения. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа мариноваться. На следующий день переложить фарш в пакет и отбить, бросая пакет с мясом на столешницу.

    - Формирование колбасок

    Оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя. Нарезаем оболочки на отрезки в 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

    - Осадка

    Осадку необходимо делать в течение двух суток. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.

    - Прессование

    На одну разделочную доску положить колбаски, второй накрыть сверху, придавив тяжелым предметом. В течение трех дней хранить в холодильнике, каждый день 2-3 раза переворачивая батоны. При появлении пузырьков прокалывать их иголкой. После нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

    - Вяление

    Колбаски на неделю подвесить в холодильнике или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Сыровяленые изделия должны потерять в весе около 30-40%. Если во время вяления на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом. Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя места - пара дней на карнизе над открытым окном, пара дней в холодильнике. На 20-й день вяления можно пробовать.
    На срез суджук советский получается темно-красным. Такой суджук уже можно употреблять. Он еще достаточно мягкий, в меру соленый, с тонким послевкусием приправ, с красивым срезом, в котором видны вкрапления аккуратных кубиков курдюка. Если, кажется, что суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на неделю. Перед подачей на стол готовый суджук протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе.

    - Хранение

    Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5675
  • 5

    Приправа для сыровяленой колбасы «Сухая Салями» Дозировка приправы: 18 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 4 кг фарша

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева говяжья

    На 1 кг фарша понадобится:
    Постная жилованная говядина - 200 г
    Постная жилованная нежирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 300 г
    Жилованная жирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 50%) – 500 г
    Поваренная соль – по вкусу
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Приготовление фарша

    Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, сложить в емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не перемерзнуть. Охлажденное мясо измельчить через мясорубку с решеткой 10 мм, ввести приправу для сыровяленой колбасы «Сухая Салями», перемешать и поместить холодильник на 48 часов при температуре 2-4°С. Промариновавшийся фарш повторно измельчают через мясорубку с решеткой 5 мм.

    - Формирование колбасок

    Оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя. Нарезаем оболочки на отрезки в 50-60 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой

    - Осадка

    Связать концы колбас, сформировав кольцо. Поместить кольца колбас на сутки в холодильник при температуре 2-4°С. Осадку необходимо делать в течение суток при температуре около 20°С и относительной влажности 80-90%. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

    - Сушка

    Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 50-60% 30-35 суток. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сыровяленые колбаски «Сухая Салями» должны потерять в весе около 30%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

    - Хранение

    Готовая сыровяленая колбаса «Сухая Салями» имеет очень аппетитный аромат и приятный вкус, упругую консистенцию и красивый срез. Хранят колбасы при температуре 10-15° и относительной влажности 75%.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5676
  • 5

    Приправа для сырокопченой колбасы «Московская»

    Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная или говяжья

    На 1 кг фарща вам понадобится:
    Жилованная говядина – 750 г
    Свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) – 250 г
    Нитритная соль - 30-35 г
    Поваренная соль – по вкусу
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Приготовление фарша

    Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. После накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит в холодильнике при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, сливая образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Свиное сало нарезать кубиками по 6 мм и охладить.
    Просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм. В фарш добавить приправу для сырокопченой колбасы «Московская», затем хорошенько перемешать в течение 3-5 минут. Добавить в фарш охлажденные кубики сала и перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24-36 часов мариноваться.

    - Формирование колбасок

    Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
    Нарезаем оболочки на отрезки около 30-60 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

    - Осадка

    Осадку необходимо делать в течение 5-7 суток при температуре +2-4°С. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
    В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник или подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.

    - Копчение

    На производстве колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32-43°С). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем. При этом необходимо контролировать уплотнение поверхностного слоя колбасного батона.

    - Сушка

    Сушка проводится 25-35 суток при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сырокопченые колбаски «Московская» должны потерять в весе около 43%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления в холодильнике на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

    - Хранение.

    Готовую колбасу рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре -2…-4°С не более 6 месяцев, при -7…-9°С не более 9 месяцев.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5677
  • 5

    Приправа для сырокопченой колбасы «Сервелат»

    Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная или говяжья

    На 1 кг фарща вам понадобится:
    Постная жилованная говядина – 250 г
    Постная жилованная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 250 г
    Жирная жилованная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира более 50%) – 500 г
    Нитритная соль - 30-35 г
    Поваренная соль – по вкусу
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Приготовление фарша

    Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью, накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит в холодильнике при температуре +4°С в течение 48-72 часов (мясо нужно каждый день осматривать, и сливать образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Просолившееся мясо (говядина и постная свинина) пропустить на мясорубке через решетку 2 мм, жирную свинину пропустить на мясорубке через решетку 5-6 мм. В фарш добавить приправу для сырокопченой колбасы «Сервелат», перемешать в течение 3-5 минут, накрыть крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник на 24 часа мариноваться.

    - Формирование колбасок

    Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

    Нарезаем оболочки на отрезки около 60 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца (диаметром 10 мм меньше калибра оболочек). Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

    - Осадка

    Осадку делать в течение 5-7 суток при температуре +2-4°С. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях поместить колбасные батоны в бытовой холодильник или подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.

    - Копчение

    На производстве колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем. При этом необходимо контролировать уплотнение поверхностного слоя колбасного батона.

    - Сушка

    Сушка проводится первые 5-7 суток при температуре 11-15°С и влажности воздуха 82%, остальные 20-23 суток при 10-12°С. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сырокопченые колбаски «Сервелат» должны потерять в весе около 40%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления в холодильнике на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

    - Хранение

    Готовую колбасу рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре -2…-4°С не более 6 месяцев, при -7…-9°С не более 9 месяцев.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5678
  • 5

    Приправа для сырокопченой колбасы «Советская»

    Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная или говяжья

    На 1 кг фарща вам понадобится:
    Постная жилованная говядина- 200 г
    Постная жилованная нежирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 500 г
    Свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) – 300 г
    Нитритная соль - 30-35 г
    Поваренная соль – по вкусу
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Приготовление фарша Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит в холодильнике при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, и сливать образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Свиное сало нарезать кубиками по 3 мм и охладить. Просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм. В фарш добавить приправу для сырокопченой колбасы «Советская» и перемешать в течение 3-5 мин. Затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и перемешать до равномерного распределения их в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел.

    - Формирование колбасок

    Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

    Нарезаем оболочки на отрезки около 30-50 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать насадку диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочку наполнять равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

    - Осадка

    Осадку необходимо делать в течение 5-6 суток при температуре +2-4°С. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник или подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.

    - Копчение

    На производстве колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем. При этом необходимо контролировать уплотнение поверхностного слоя колбасного батона.

    - Сушка

    Сушка проводится 35-45 суток при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сырокопченые колбаски «Советская» должны потерять в весе около 40%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

    - Хранение

    Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5679
  • 5

    Приправа для полукопченой колбасы «Охотничьи колбаски»

    Колбаски «Охотничьи» - один из популярных сортов полукопченых колбас высшего качества, рецептура которого была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. Полукопченые колбаски «Охотничьи» можно приготовить в домашних условиях. Приправа для полукопченой колбасы «Охотничьи колбаски» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этих колбасок по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с характерным цветом и ароматом.

    - Дозировка приправы

    5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

    - Оптимальный состав и пропорции

    Жилованная говядина – 300 г
    Жилованная свинина нежирная (содержание жира не более 10%) – 100 г
    Жилованная свинина полужирная (содержание жира не более 30%) – 350 г
    Шпик боковой - 250 г
    Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

    - Вкусовые особенности

    Полукопченые колбаски сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые колбаски – демократичный сорт колбас, они практичны, их берут с собой в дорогу, они урасят любой праздничный стол. От других полукопченых колбас «Охотничьи» колбаски выгодно отличает нетрадиционный вид колбасок размером с сосиску.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5680
  • 5

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №6

    Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная, черева говяжья

    - Применение

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №6 по ГОСТ – одна из семи ГОСТ-овских приправ для изготовления колбасных изделий. Смеси пряностей №1-№7 были обозначены в госстандарте еще в 70-х годах и используются при производстве колбас и до сих пор.

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №6 обладает тонким приятным ароматом и остротой благодаря входящим в ее состав душистому и черному перцу. Эта смесь используется для изготовления полукопченых колбас.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5681
  • 5

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая № 5

    Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная, черева говяжья

    - Применение

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №5 по ГОСТ – одна из семи ГОСТ-овских приправ для изготовления колбасных изделий. Смеси пряностей №1-№7 были обозначены в госстандарте еще в 70-х годах и используются при производстве колбас и до сих пор.

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №5 обладает ярким пряно-острым вкусом (благодаря кориандру и черному перцу в составе) и традиционно применяется для изготовления сарделек (свиных, говяжьих, сарделек 1 сорта). Также подходит для шпикачек, вареных колбас, полукопченых колбас.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5682
  • 5

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая № 2

    Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша

    Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная, черева говяжья, круга говяжьи

    - Применение

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №2 по ГОСТ – одна из семи ГОСТ-овских приправ для изготовления колбасных изделий. Смеси пряностей №1-№7 были обозначены в госстандарте еще в 70-х годах и используются при производстве колбас до сих пор.

    Смесь пряностей для колбасных изделий классическая №2 предназначена для изготовления вареных (ветчинная, свиная, конская) и полукопченых колбас (баранья 1 сорта, московская).

    Также эта смесь применяется для приготовления таких мясных хлебов, как «отдельный», «говяжий», «ветчинный». Это ароматная и острая смесь благодаря наличию в ее составе душистого и черного перцев.


    Кулинария - главные категории:

    СыроделиеКолбасаКопчениеКонсервированиеСушилки для овощей, фруктовСепараторыТехника для кухни.

    5683